Які частини свинини найкращі

Загрузка...

Збираючись на ринок або в магазин за м'ясом, добре б освіжити в пам'яті, яка частина свинини сама м'яка і смачна. Що краще приготувати з того чи іншого шматка. Чи буде це спекотне, запікаєте чи в фользі, зібралися робити шашлик або вирішили засолити домашнє сало. Для кожного з блюд є свої тонкощі. Якщо їх не враховувати, результат не завжди виправдає очікування, сили і час. У статті ми розберемо свинячу тушу цілком і по шматочках, виділивши найкращі її місця.

Характеристика категорій свинини

Вся свинина після забою ділиться на п'ять основних категорій. З них в продаж надходить чотири. Туші IV категорії використовують для промислової переробки.

Для наочності ми представляємо їх в таблиці:

Напівтуші і цілі туші, крім V категорії, повинні продаватися без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру.

Поросят продають з головою і ногами, без внутрішніх органів і внутрішнього жиру.

У м'яса, яке пропонують на ринку має бути клеймо від ветеринарно-санітарної експертизи про те, що тварина перед забоєм було здорово і його привезли з здорової місцевості.

Отримані туші від підсвинків, кнурів, свиноматок, поросят-молочників і хрячков ділять на п'ять класів (категорій):

Туша свині в розрізі

Всі шматки свинячої туші, на які можна обробити свинок, діляться на чотири сорти.

До першого належать корейка, вирізка та окіст. Це найніжніші частини туші з невеликою кількістю жиру або зовсім без нього. Кухарі з задоволенням гасять таке м'ясо, смажать і запікають. Чудовим виходить і в'ялений окіст.

Другий сорт - це шийка і лопатка. Важко знайти найкраще м'ясо для шашлику. Його можна пустити на фарш, начинку для ковбаси або загасити. Завдяки жирового прошарку блюдо вийде м'яке і соковите.

Третій сорт відрізняється ще більшою кількістю жиру - це грудинка і очеревина. Дані частини добре приготувати на відкритому вогні, посмажити на грилі або закоптити.

До четвертого сорту (субпродуктів) відносяться кінцівки: цільна голова і її частини (щоки, вуха, п'ятачок), передні (рулька) і задні ноги (гомілка). Жир, хрящі, сухожилля - все це створює труднощі при готуванні, але якщо потрудитися і гарненько замаринувати або поварити, вийде смачне і оригінальне блюдо.

Як приміток відзначимо, що свинина категорії "б" не відноситься до якогось одного сорту, а молочних поросят зазвичай на продаж не обробляють.

Передня або задня частина

Якщо у вас очікується велике свято, буде багато гостей, і ви думаєте, яку частину туші краще взяти - купуйте задню. Це вийде більш рентабельно. До того ж вона вважається дієтичною, там менше жиру. Вам дістануться види м'яса на будь-який смак і спосіб приготування: вирізка, окіст, реберця.

Якщо задумали зробити шашлик, копченості або домашнє сало - вигідніше брати передню частину, вона більш жирна. Потужні шари жиру забезпечать вас товстими скибками сала.

Шийку замарінуете в білому вині, мінералці або навіть в апельсиновому соку. Спинну частину добре засолити, а грудинку закоптити. Різниця в тому, що її сало більш жорстке і гірше годиться для засолювання. Але якщо ви любитель яєчні з беконом - сміливо соліть грудинку для тривалого зберігання.

Смажити варто більш пісні частини, а для гасіння і запікання виберіть шматки з жировим прошарком. Свинина чутлива до температури і тривалості приготування. Глибоку термічну обробку обов'язково повинні проходити навіть кращі частини свинини, м'ясо з яких м'яке і ніжне. Час обробки не менше 1 і не більше 2 годин.

м'ясна ніжність

корейка. Так називається спинна частина - ніжна категорія туші. Це соковите м'ясо з тонким обрамленням жиру буває двох різновидів: з кістками (хребет і ребра) і без кісток (карбонад). Жир надає соковитість, а щільність - смак і калорійність. Купіть корейку на відмінні котлети на кісточці. Карбонад хороший для рагу, буженини, та й для плову теж.

Надмірне вживання страв з корейки може викликати проблеми з судинами і серцем.

Вирізка. Це найніжніша, але і найдорожча частина. Розташовується над серединою хребта під салом. Зазначений низькокалорійний делікатес вважається дієтичним, багатий на вітаміни. Він сподобається любителям свинини, які стежать за здоров'ям. Пісні шматки добре обробити на шніцелі або ескалоп, запекти цілком в рукаві або пекарському пакеті. У статті "Про пісну свинину" знайдете додаткову інформацію. Порадує вирізка і любителів шашлику.

калорійний сік

шийка. Для шашлику з свинини найкраще брати шийку. Замаринуйте його, не шкодуючи лука, і отримаєте ідеальне блюдо для вихідних, свят і пікніків. Будьте уважні, якщо купуєте м'ясо на ринку, щоб вам не всунули "холку" - верхню частину шиї, беріть бічні.

Шийка відмінно запікається в духовці одним шматком. Годиться для гасіння і варіння. Смачними виходять котлети, якщо накрутити фарш. Сміливо готуйте суп або спекотне, але не забувайте, що шийка дуже калорійна.

лопатка. Частина свинячої туші з невеликим прошарком жиру. У свинини не так, як у яловичини виражена "мармуровість" - чергування м'яса і прошарків жиру, але при виборі лопатки звертайте на це увагу. З неї вийде наваристий бульйон, відмінне спекотне, та й фарш буде нежирним, але соковитим.

Грудинка. Якщо у вашому раціоні допустимо бекон, то грудинка - ваш вибір. Годиться вона і для гасіння. А з реберцями буде хороша і на грилі, і для приготування копченостей.

свинячий окіст

Чистий окіст - одна з найсмачніших і дорогих категорій свинини. Це плече-лопаткова або тазостегнова частина туші свині. Будьте уважні, іноді замість неї вам можуть спробувати продати ноги від коліна. Справжній окіст дуже великий, його рідко побачиш купленим цілком, частіше обробляють на більш дрібні шматки:

  • верхня частина філе ( "задок" або кострец);
  • без кістки окіст;
  • окіст на кістки;
  • пашина або пузаніна (черевна частина з товстим прошарком сала).

Филей відмінно підійде для гриля або відкритого вогню. Його можна їсти всім, навіть тим, хто дотримується дієти. Нижню частину окосту вигідніше пустити на засолювання або жарку, можна зробити в'ялене м'ясо. З другого шматочка, на кістки, вийде прекрасна насичена основа для борщу, розсольнику або харчо.

Корисна стаття? Покажіть її друзям і знайомим, поставивши лайк.

Напишіть в коментарях, як ви готуєте свинину.

Дивіться відео: "Еда живая и мёртвая": вредно ли есть свинину и как сделать овощи вкуснее (Вересень 2019).

Загрузка...

Популярні Категорії