Про обвалку свинячої туші

Думка, що оброблення та обвалювання свинини - це одне і те ж, помилково. Перше полягає в поділі свинячої туші на частини. Друге - процес відділення м'яса від кісток, який може бути механізованим і ручним. Відповідно, в домашніх умовах і на промислових підприємствах процедура проходить по-різному. Техніка та види способів теж відрізняються в залежності від мети. Правильно проведені, вони гарантують максимальний вихід м'яса після забою і його високу якість.

Види і області застосування

Є кілька видів обвалки. В основному їх застосовують на виробництві. При вертикальній - напівтуша підвішена, і обвальщик працює з нею, поки вона повільно рухається на конвеєрі.

При диференційованої обвалювання кожен фахівець обробляє свій шматок напівтуші, обробленої на частини.

Якщо людина ділить лежить на столі напівтуші на три відруби, а потім обрізає м'ясо, це потушную обвалювання.

Існує також обвалювання диференційована вертикальна. В наші дні її найчастіше використовують на м'ясокомбінатах. Суть її в тому, що кілька обвальщиков обрізають різні частини туші по черзі, коли вони рухаються по конвеєру.

Обвалка на шматках, що мають складну анатомічну будову, називається комбінованої. При ній на кістках може залишатися до 50% м'язової м'якоті.

У домашніх умовах застосовують, як правило, потушную обвалку, хоча знавці намагаються використовувати вертикальну. При ній процес йде швидше, простіше, а санітарні умови набагато краще, ніж якщо шматки напівтуш лежать на столі.

Обвалка свинини виробляється спеціальними ножами. Вони мають різну ширину і довжину лез. Кожен призначений для свого виду роботи. На заводах часто використовують дискові пилки.

Робота з лопатки частиною туші

Тепер розповімо про техніку обвалки, яку використовують професіонали, але годиться вона і для будинку. Починаємо роботу з лопаткової частини.

Лопатку (спочатку ліву) кладемо передпліччям на себе, внутрішньою частиною вниз. Зрізаємо м'якоть від ліктя до суглоба плеча, рухаючи лезо до себе. Потім акуратно відокремлюємо м'ясо на лівій стороні шматка. Притримуючи кістка, обробляємо шматок напівтуші справа. Ніж рухаємо від себе. Видаляємо м'ясо з променевої кістки справа, і з ліктьової кістки зліва. Тут ніж направляють на себе, починаючи обрізку від місця, де з'єднуються кістки.

Тепер потрібно відокремити кістку плеча від інших. Для цього перерубувати лікоть. На обох кістках м'язи видаляємо повністю. Залишок м'якоті на кістки при обвалювання повинен вийти мінімальним. Припустимо він тільки в зонах, розташованих між кістками.

Перевертаємо шматок. Широка сторона дивиться на обвальника. Тепер м'ясо знімаємо, підрізаючи його і попутно здираючи. Хрящ в лопатці підламуються в процесі. Потім, розрізавши сухожилля в плечі, обробляють головку кістки. Притримуючи частина відруби стегном, а лівою рукою тримаючи кістку плеча, різко відокремлюють цю кістку від м'язів. Зачищаємо всередині і зовні.

Праву лопатку обвалюють за аналогічною схемою.

Звільняємо від м'язів середній отруб

У середню частину напівтуші входять частково шия, грудина і поперек.

Шматок розташовується тильною стороною вниз. Частина, де знаходилася шия, дивиться вліво, розгорнута від обвальника. Тіло хребців відокремлюють від м'якоті. Потім зсередини, де філей, відрізають малу м'яз попереку. Дізнатися її нескладно - вона помітна поруч з м'язами, розташованими вище. Ніж в процесі обвалки рухається зліва в праву сторону.

Тепер ребра - очищаємо внутрішню їх частина від залишку після оброблення жиру та інших зайвих елементів. Першими обробляємо шість хребців спини, зрізуючи з них м'ясо. Зовні грудино-реберної зони трохи підрізаємо м'якоть, знімаємо м'язи, ведемо ніж від сьомого за рахунком ребра до кінця, а потім назад.

Потім розібраний частина напівтуші перевертається догори іншою стороною. Ніж рухається до першого з ребер від останнього в попереку хребця, відокремлюючи м'ясо зовні ребер, хребетних відростків. Тепер шийний відділ - його також звільняємо, зрізуючи м'язову тканину.

М'якоть між ребрами і тканину у хребта можна зовсім не відокремлювати. Так отримують продукт для приготування свинячих ребер в різних варіантах і напівфабрикатів. Але якщо потрібно, кістки повністю очищають від м'яса.

Читайте про самостійну роботу зі свининою в статті "Правила оброблення свинячої туші в домашніх умовах".

Правильна зачистка окостів

Далі обвалювання свинини підходить до задньої частини напівтуші. Сюди відносяться область таза, стегно, гомілку.

Від правого окосту відокремлюють кістка тазу, розрізаючи м'язи та сухожилля. Потім шматок потрібно розгорнути, щоб гомілкова кістка дивилася на обвальника. Очищаємо малу гомілкову кістку. Тепер, рухаючи ніж обережно зверху вниз, поділяємо її і стегнову кістку.

Відрізаємо м'язи стегнової кістки зліва і справа. Після цього залишився шматок напівтуші ставлять на столі під кутом в 90 градусів і повністю очищають кістки. Другий окіст обвалюють за такою ж схемою. Чим ретельніше працює обвальщик, тим більше отриманого м'яса.

Також обвалювання свинини може проходити і без поділу всіх кісток даної частини напівтуші.

На невеликих комбінатах і на дому напівтуші іноді ділять на дві частини, а не на три. Тоді з передньої, куди входять ребра, вирізають м'язи попереку і шиї, потім видаляють ребра разом. В кінці обробляють лопатку.

Задню частину обвалюють з попереку, відокремлюють тазову кістку, після чого знімають м'ясо з гомілкової і з стегнової кістки. Це м'ясо зі шпиком можна використовувати для смаження, гасіння, варіння і будь-який інший кулінарної обробки.

Про кулінарної обробленні читайте в статті "Як правильно обробляти свиню".

Що таке жиловка м'яса і навіщо вона потрібна

На виробництві оброблення і обвалювання свинячої туші завершується жиловку.

Жилування - це розподіл м'яса, отриманого після закінчення обвалки, на сорти; сортове поділ може бути різним у залежності від обраного способу розбирання.

М'ясо може бути жилованої на один, два або три сорти:

  • свинина односортная;
  • напівфабрикати, а також свинина ковбасна;
  • односортная свинина плюс напівфабрикати;
  • жирне м'ясо, напівжирний, нежирне;
  • нежирна, а також ковбасна свинина.

Для певних видів напівфабрикатів продукцію ділять на 4 групи за номерами. Окремо виділяють хрящі, невеликі кістки, жили, сухожилля, шпик.

Після обвалки і жиловки все м'ясо зважують. Якщо занадто багато сполучної тканини, а мало м'язової, його можуть відправити на повторну жиловку. Другий варіант - на виході знижують сорт м'яса.

На цьому обвалювання свинини і робота з м'ясом в промисловому виробництві завершується.

Облік отриманої сировини

У домашніх умовах жиловку, звичайно, не проводять. Вона потрібна, щоб при виробництві визначити, яке м'ясо куди направити: на приготування ковбас, напівфабрикатів, на копчення і так далі.

Всі результати оброблення, обвалки, жиловки вносять до спеціального журналу. У ньому записують обсяг отриманої харчової та нехарчової продукції, втрати, сорти сировини. На кожен вид м'яса заводять свій журнал обвалки і жиловки.

Якщо м'ясо, яке надійшло на жиловку в один день, не переробляється повністю, воно враховується в сукупності з наступною партією.

Записи в журналі періодично перевіряють головний інженер підприємства і керівник планово-економічного відділу. В кінці місяця його передають для укладення спочатку головному інженеру, а потім завідувачу виробництвом.

На підставі даних в журналі обвалки і жиловки роблять висновки про рух м'яса у виробництві, продуктивності роботи комбінату.

Обов'язково поставте лайк, якщо наша стаття була для вас корисною.

Поділіться враженнями в коментарях.

Дивіться відео: Обвалка Свинины (Найясніший 2019).