Правила оброблення свинячої туші в домашніх умовах

Ми розповімо, як в домашніх умовах обробити тушу свині самостійно і не втрачаючи цінних м'ясних продуктів. Необхідність в цьому з'являється у кожного, хто почав займатися свинарством. Звичайно, завжди можна найняти досвідченого людини для оброблення. Новачкові процес може здатися складним. Однак найм фахівця не кожному по кишені. Та й навіщо платити за те, чого легко навчитися, - досить виконати все самому один раз.

Інструменти і видалення крові

Перш, ніж приступати до оброблення, тушу свині потрібно знекровити. Це важливо, тому що знекровлене м'ясо більш якісне і краще зберігається. Пропустити цей етап можна, якщо свинина буде повністю використана відразу після забою. Однак домашнє свинарство такий варіант зазвичай виключає.

Для роботи знадобляться:

  • гострі ножі з шириною леза від 2 см і довжиною від 15 см;
  • пила для кісток;
  • дерев'яний або бетонний стіл;
  • ємності для крові;
  • бочка з водою;
  • гак, щоб підвісити тушу.

Схема роботи проста. Найкраще забити свиню, перерізавши сонну артерію або яремну вену. Під час забою її потрібно тримати на боці, ноги зв'язати. Кров зціджують прямо на землю або до відповідної ємності. Якщо ви плануєте використовувати її для готування або продати, ємність повинна бути стерильною. Щоб процес йшов швидше, тушу краще підвісити вниз головою.

Якщо тварина вбито ударом в серце, кров збереться в області грудної клітини. Її доведеться вичерпувати вручну, але частина все одно залишиться. Якщо ж свиню умертвили так, горло перерізають після підвішування туші.

Знекровлення займає 20-25 хвилин. Після свиню потрібно ретельно обтерти серветками або чистою сухою ганчіркою.

Якщо ви ріжете порося, процедура проводиться точно так же.

Обпалення або зняття шкури

Для збереження м'яса краще не знімати свинячу шкуру відразу, а тільки обпалити. Але в цілому рішення, як обробити свиню, залишається за вами.

Коли кров спущена, щетину обпалюють паяльною лампою, або газовим пальником. Потім шкуру потрібно очистити. Якщо треба від неї позбутися, коректний.

Спочатку переверніть свиню на спину. Потім потрібно розрізати шкуру в трьох місцях: навколо голови ближче до вух, від грудини до низу живота і навколо ануса. Розрізи повинні бути не надто глибокими, але і не поверхневими.

Стягувати шкуру треба, починаючи знизу, від ніг, переходячи спочатку до живота і грудей, потім до спини. Можна залучити кого-небудь на допомогу, а можна самому тримати край шкіри однією рукою, відокремлюючи її від сала інший. При необхідності тушу можна повертати.

Готову шкуру потрібно залишити на 40 хвилин, поклавши зовнішнім шаром назовні, а зрізаним всередину. Потім її зважують і засолюють. На кожен кг беруть 300 г кухонної солі. Її рівномірно втирають. Тримають 6 днів.

Відокремлюємо голову і копита, потрошимо

Щоб видалити голову, знадобляться ножі і пила. Спочатку надрізається шия з двох сторін, а потім перерубувати кістки. Чим старше тварина, тим складніше буде ця частина роботи. У дорослих, добре вгодованих свиней багато сала на шиї і дуже міцні хребці. Копита відпиляйте.

Далі оброблення свинячої туші включає патрання. Зробіть розріз глибиною 5-6 см навколо ануса, потягніть за хвіст і перев'яжіть товсту кишку. Якщо обробляє самця, видаліть статеві органи.

Далі надріжте тушу у світлій лінії на грудях і ведіть ніж вниз, притримуючи виступаючі органи другою рукою. Їх не можна пошкодити, особливо кишки, інакше зіпсуєте м'ясо. Виріжте "черевної фартух" - м'язи і жир з живота. Потім розріжте тушу в місці, де спереду сходяться ребра.

Стравохід потрібно перев'язати, щоб м'ясо не просочилося його вмістом, і прибрати, відрізавши вище місця перев'язки. Вміст черевної порожнини можна просто вивалити в таз, підставлений під задню частину туші. Потрібно тільки стежити, щоб не порвався кишечник. Шлунок і печінку виріжте. Потім видаліть легкі.

Далі відокремте від м'язів внутрішній жир. З нього можна зробити смалець. Заодно виріжте нирки. Виймаючи сечовий міхур, тримайте його за верхню частину.

Вийнявши серце, розріжте його і промийте. Кишки потрібно промити теж - їх можна потім використовувати. Саму тушу мити всередині не потрібно. Досить протерти чистою ганчіркою.

Ділимо свиню на частини: напівтуші і окосту

Коли свиня випотрошена, її потрібно розрубати навпіл. Добре перед цим потримати її добу в холоді - з м'ясом буде простіше працювати.

Отже, пилкою або ножівкою, трохи допомагаючи ножем, ріжемо уздовж хребта по всій довжині. Не залишайте стирчати гострі уламки кісток. Повинні вийти дві рівні частини - напівтуші.

Беремо напівтуші, кладемо її внутрішньою стороною вниз. Потрібно відділити окіст і лопатку. Ножем робимо кругової розріз по стегну від живота в сторону хребта. Ви повинні побачити хрящ там, де з'єднуються нога і таз. Пилкою відріжте окіст.

Тепер візьміть передню ногу, відведіть її вгору і ріжте від пахви до спини. Розрізавши хрящ, відокремте лопатку з ногою. Частина хребта, розташовану між задніми ногами, відрубайте.

Рульки і гомілки відокремлюються за тим же принципом: нога розрізається в суглобі. Це можна зробити відразу або потім.

Як вирізати філе і розділити ребра

Тепер розповімо, як правильно обробити тушу свині, коли справа дійшла до спини і ребер.

Від найменшого ребра в самій вузькій зоні грудної клітини відраховуємо ще три і відрубуємо ці кістки від хребта. Філейне м'ясо знаходиться вздовж нього. Поставте ніж по відношенню до ребер перпендикулярно і відокремте нижню частину відрубаного шматка.

Тепер вирізаємо м'якоть в подребернойобласті. Що залишився кістяк можна розділити або залишити цілісним.

Шию потрібно відокремити разом з м'ясом, яке потім обрізається. Можна його і залишити - дивлячись як ви плануєте готувати цю частину туші.

Друга напівтуша обробляється аналогічно. По завершенні повинно залишитися тільки сало. Його поріжте на шматки і використовуйте на свій розсуд.

Описаний спосіб найбільш простий, базовий. Але існує кілька варіантів, як правильно обробити свиню, так звана кулінарна, класична оброблення. Вона більш ретельна. Читайте про неї в статті "Як правильно обробляти свиню".

Чим молодше, тим простіше

Іноді на забій відправляють маленьких поросят, що володіють ніжним, нежирним м'ясом. Схема їх оброблення дуже проста. Вам не буде потрібно так багато часу і сил, як при роботі з тушею дорослої свині.

Якщо порося ще зовсім молодий і важить менше 6 кг, його зазвичай готують цілком, тому тушку НЕ розчленовують.

Після забою йому випускають кров, потім обдати тіло окропом і зчищають м'яку щетину. Далі тушку потрібно обсушити, натерти борошном і обпалити, щоб прибрати залишилися волоски.

Після цього поросяти потрошать. Зробивши подовжній розріз живота і грудини, виймають нутрощі, миють тушку холодною водою.

Коли порося крупніше, від 6 кг, його оброблення на цьому не закінчується. Чи не видаляючи голову, тіло поділяють на напівтушки. Їх можна використовувати прямо так, а можна розділити ще на дві частини: нижню з окостом і верхню з лопаткою.

У вас є особливі секрети якісної домашньої оброблення? Поділіться ними в коментарях.

Поставте лайк, якщо стаття була для вас корисною.

Дивіться відео: Прибыльный разруб свинины МЯСНАЯ ШКОЛА (Червень 2019).