Технології та способи забою свиней

На м'ясокомбінатах забій свиней здійснюють конвеєрно. Тварин багато і треба забезпечувати швидкісну обробку. У великих організаціях процес здійснюється в міру підготовки тварин, у яких однакові вікові показники. Якщо виробництво не надто велике, то відгодівельний цикл закінчується пізньої осені. Приходить пора отримання м'яса. Технології та способи вже відпрацьовані. Про них і поговоримо, а також про те, як правильно забити кнура або свиноматку в умовах комбінату.

Забійний цех м'ясокомбінату

На м'ясокомбінатах відбувається забій тварин і переробка їх туш. Ці організації бувають великі (500 т м'яса за зміну), середні (100 т) і дрібні (50 т). Технологія забою свиней має механізований характер за рахунок практично безперервного потоку.

На такому виробництві зазвичай багато різних відділень, які діляться на брудні і чисті. До перших належить цех передзабійного утримання тварин і первинної обробки свиней.

Перед тим, як здійснити забій свиней, їх витримують в передзабійний цеху, щоб вони оговталися від перевезення зі свиноферми. На м'ясокомбінаті є всі умови для утримання тварин на протязі 2-3 днів - годівниці, майданчики, навіси. Обов'язкова наявність карантинної зони, ізолятора і санітарної бойні (для хворих тварин).

Якщо виробництво має кілька поверхів, то для забійного цеху свиней повинен відводитися верхній поверх. Це пов'язує його з іншими пунктами по вертикалі за допомогою конвеєрів і трубопроводів.

Цех по забою свиней відноситься до виробничих приміщень і повинен відповідати певним правилам. Стіни, стелі, перегородки, підлоги - все гладке, з водонепроникного матеріалу. Поверхня покриття підлоги будується з ухилом до стоку. Обов'язкова наявність каналізації і фільтра для очищення стічних вод, а також якісна вентиляція.

Інші забійні місця

Забій свиней може проводитися безпосередньо і на свинофермах. Тоді в наявності повинні бути холодильники для зберігання отриманого м'яса і сала. Приміщення, обладнане такими камерами, називають хладобойней. Після розробки туші відправляють на м'ясокомбінати і переробні підприємства. Інша частина залишається на зберіганні в очікуванні реалізації.

Забійні пункти - це стаціонарні або пересувні організації, в яких можуть бути заодно і ковбасні цехи. В таких підприємствах є все необхідне: передзабійного і виробничі місця (цехи забою, оброблення, переробки, холодильник).

На бойнях будь-якого з перерахованих вище підприємств діє приблизно однаковий план забою свиней. Потрібно дотримуватися такої послідовності:

  • підведення тварин до місць забою;
  • оглушення свиней;
  • підвішування для зливу крові;
  • очищення шкіри від щетини і волосся;
  • обпалення і очищення свинячих шкір;
  • видалення внутрішніх органів;
  • розрізання на півтуші.

Далі м'ясна продукція і внутрішні органи піддаються лабораторним дослідженням для якої вибираються необхідні ділянки. Після чого свинину таврують і укладають в холодильник.

Огляд і оглушення

На м'ясокомбінатах тварин (свинку, поросят, кнурів) перед забоєм оглядає ветеринар. Якщо по його напрямку все добре, то їх миють (10 хвилин душем або з шланга) і направляють до бійні по одному. Це досить важко. Використовуються різні предмети для підгону свиней - хлопавки, електронні подгонялкі з напругою не вище 25 В. Тут важливо, щоб ці пристрої не пошкоджували шкіру. Іноді використовують транспортер.

З огляду на те, що перед забоєм свиней перестають годувати за 12-18 години, то можна приманити порося на місце екзекуції за допомогою корму. Але на великих виробництвах таким способом користуються рідко.

Тепер потрібно оглушити свиню. Для цього використовують електрику, яке подається за допомогою різних апаратів. Це можуть бути щипці, які представляють собою два важелі. На їх кінцях є контакти-наконечники. Такий пристрій підводять до тварини з двох сторін за вухами або до скронь і подають струм. При напрузі в 200-250 В щипці потрібно тримати 8-12 сек, а при подачі напруги 65-100 В і з частотою 50 Гц - 6-8 сек. Другий варіант застосуємо до однорожковому стеку, який прикладається до потилиці свиней.

Така подача струму не вб'є тварину, а оглушити. У цьому стані свиня буде перебувати від 2 до 5 хвилин, тому її швидко направляють на наступний етап.

У деяких країнах для оглушення застосовують вуглекислий газ, від якого свині впадають в стан своєрідного наркозу. Це триває 1-2 хвилини.

Знекровлення і розтин вени

Переходимо до того, як забити свиню після оглушення. Це і є наступний етап. Тварина швидко підвішують за задні ноги, використовуючи ланцюг, яка за допомогою ролика закріплюється на елеваторній вузлі системи. Якщо цех невеликий, то поросят передають з одного етапу на інший ручним способом, якщо великий, то на конвеєрах.

У стані електронаркозе у свині не порушується робота серця, і знекровлення проходить найбільш повноцінно.

В умовах виробництва починати знекровлення свиней потрібно не пізніше двох хвилин після оглушення і втрати свідомості. Нерухоме тварина на конвеєрі підвозиться до співробітника, який встромляє ніж з прямим лезом в горло. Його вводять в шию, приблизно там, де йде з'єднання з тулубом. У тій області артерії і вени йдуть з порожнини грудної клітки. Таким чином, розтинають порожниста вена. Так як биття серця ще відбувається, то кров тече рясним струменем. Відтік відбувається за кілька хвилин.

Кров псується досить швидко, і якщо її залишиться багато в організмі свині, то і м'ясо не зможе зберігатися довго. Її (для технічних цілей) збирають в спеціальний жолоб, який проходить під конвеєром знекровлення. Цей процес триватиме 6-8 хвилин. Якщо передбачається використовувати кров для виготовлення ковбаси, то її збирають в спеціальні чисті ємності.

Забій свиней в умовах боєнь таким способом вважається найбільш гуманним, так як в процесі знекровлення тварина знаходиться в несвідомому стані і нічого не відчуває. Слід зазначити, що забій порося проходить в тій же послідовності, як і у дорослої особини. Це робиться по досягненню молодняком забійної ваги. Детальніше в статті "Як правильно зарізати порося".

Подальші дії

Переробка свиней і поросят переходить на наступні етапи, на яких отримують м'ясну тушу і продукти харчового і технічного характеру. Це означає, що у знекровленого тваринного обробляється шкіра, витягуються внутрішні органи і відбувається розпилювання свинячого тіла на частини. Ось як це відбувається.

Туша свині знекровлена, але вона вважається брудною. Її промивають в спеціальному апараті. Після цього треба видалити щетину. Відбувається ошпаріваніе туш в парильних чанах з гарячою водою. При температурі 59-64 градуси процес триває до 7 хвилин. Це дозволить в подальшому легко видалити щетину і волоски, так як шкіра розм'якшується.

Після цього тушу занурюють в Скребмашини, де щетина видаляється і змивається водою. Це триває 25-30 сек. Однак так ідеально очистити тіло свині не можна, тому наступний крок - це сушка і опалочний піч. У статті "Опаліваніе свиней" багато додаткової інформації.

Потім тушу очищають від обгорілої щетини і направляють на вилучення внутрішніх органів. Після знекровлення це робиться не пізніше 45 хвилин.

Якщо довелося зарізати свиноматок, і у них всередині виявили ембріонів, їх витягають і направляють в цех технічних продуктів. Теж саме і з вим'ям. Коли з свині витягають нутрощі, не можна пошкоджувати стінки кишок, шлунка, сечового і жовчного міхурів. Попадання, наявних в цих органах рідин, на м'ясо зіпсує його смак.

Коли туша повністю підготовлена, її починають зачищати і розрізати на частини, які пізніше будуть оброблені, затавровані і спрямовані в холодильник.

За допомогою кувалди

Коли відбувається забій кабана або свині, обов'язкова умова - це оглушення. Дана технологія діє, як на м'ясокомбінатах і свинофермах, так і в домашніх умовах.

При роботі з кувалдою важливо оглушити свиню з одного удару по голові, трохи вище брів. В іншому випадку тварина стає агресивною, і впоратися з ним буде складніше. Якщо після невдалого удару ще й довго вбивали, то це погано позначиться на якості м'ясної продукції. Так як піде вироблення адреналіну і токсинів в організмі.

Коли забивають некастровані кнура, кувалда може не допомогти, так як він зазвичай дуже великий і сильний. Його оглушити допоможе спеціальний пістолет або холостий постріл з рушниці. Поодинці з ним не впоратися, а от утрьох цілком можливо. Після забою, в першу чергу, до знекровлення, потрібно вирізати насінники, статевий орган і мішечок з препуціальной рідиною. Цілком можливо запах м'яса буде не таким специфічним. Вбивство статевозрілих самців в ідеалі має відбуватися через два місяці після того, як їх кастрували.

Вбити свиню, кнура або порося самостійно можна тільки в разі, якщо вийти оглушити ударом або струмом. Електрошокер допоможе впоратися із завданням. Далі, потрібно діяти за планом - оглушення, зливання крові, обпалення шкіри пальником. Але все одно може знадобитися допомога при затриманні тварини. Подробиці в статті "Як можна забивати свиней в домашніх умовах".

Ставте лайки, якщо стаття сподобалася.

Коментуйте і пишіть відгуки на тему способів забою свиней.

Дивіться відео: Убой свиней в Италии и России (Найясніший 2019).